第七章 翻勺

赵师傅说话算话。第二天一下工，孙师傅的面案刚收，孟大爷就从灶膛里抽出一根还没烧尽的柴，插进灶眼旁边的沙盆里灭了，换上几根新劈的细柴。火苗子蹿起来，灶眼里的铁锅慢慢热了。

“练翻勺，锅里得有东西。”孟大爷蹲在灶口前，头也不抬，“空锅翻不出手感。”

他从水台边拎了半盆沙子，倒进锅里。沙子是河沙，淘洗过无数遍的，干干净净，颗粒均匀。丰泽园后厨的学徒练翻勺都用这个——沙子比菜轻，翻起来手感最接近。翻得好，沙子一粒不洒；翻不好，沙子溅得到处都是。

何雨柱站在灶台前，看着锅里那半盆沙子。

“翻。”赵师傅不知什么时候进来了，端着搪瓷缸子靠在门框上，“翻一百下。沙子洒出来一次，从头算。”

何雨柱握住炒勺的把手。大翻勺是鲁菜厨师的看家本事，勺子在手里颠三下，菜在空中翻个个儿，落回勺里形状不变、汁不洒。他在丰泽园看了两年，赵师傅翻勺的时候手腕怎么抖、怎么颠、怎么接，他全记在眼睛里。系统给的厨艺经验包里也有翻勺的要领——手腕发力，力道从肩过肘到腕，颠起来的时候勺口朝上，接的时候勺口朝前。但知道是一回事，做出来是另一回事。

他深吸一口气，手腕发力。沙子从锅里颠起来，哗啦一声。落回来的时候，一小半洒在了灶台上。

孟大爷蹲在灶口前，伸手把洒出来的沙子拢了拢，捧回锅里。“从头来。”

何雨柱咬了咬牙，再来。第二次，沙子颠起来的高度比刚才好一点，但落回来的时候手腕歪了一分，沙子从锅沿滑出去，洒得比刚才还多。第三次。第西次。第五次。灶台上的沙子越洒越多，孟大爷捧回去的沙子却越来越少——不是何雨柱进步了，是洒出去的沙子有一部分掉进了灶膛里、掉进了柴堆里，捡不回来了。半盆沙子只剩了小半盆。

何雨柱的额头全是汗。手腕酸得像灌了醋，肩胛骨后面的肌肉一跳一跳地疼。他咬着牙，握住炒勺。第十六次，沙子颠起来，在空中散成一团，落回来的时候——一粒没洒。

他愣了一下。孟大爷也愣了一下，扭头看了一眼灶台上的沙子痕迹。干干净净的，只有之前洒的旧痕迹。

“这一下算。”孟大爷说，“还差九十九下。”

何雨柱再来。第十七下，洒了几粒。孟大爷摇头。“从头来。”

何雨柱没说话，把沙子拢回去，重新握勺。手腕在抖，他用左手按住右手手腕，硬生生把抖压下去。

赵师傅靠在门框上，端着搪瓷缸子，一口一口地喝茶。他的眼睛半眯着，像在看，又像没在看。但何雨柱知道，那双眼睛把每一勺都看进去了。哪一勺手腕角度对了，哪一勺力道偏了，哪一勺接的时候勺口歪了——全看进去了。

第三十次从头来的时候，何雨柱的右手己经快握不住勺了。手指一松开把手，就止不住地颤。他把手在围裙上蹭了蹭，蹭下一层沙子。

孙师傅从面案那边走过来，站在赵师傅旁边看了一会儿。

“老赵，头一天让他翻五十下就行。一百下太多了。”

“不多。”赵师傅把缸子放下，“勤行练翻勺，头一天不翻到脱力，手感记不住。你现在让他歇，明天还得从头来。”

孙师傅不说话了。勤行的手艺，苦是苦在开头。翻勺、刀工、看火，头一道坎过去了，身体记住了，后面就顺了。头一道坎过不去，一辈子都过不去。

何雨柱没有听他们说话。他的全部心思都在锅里。手腕己经感觉不到酸了，不是不酸，是过了那个劲儿，麻了。

第五十次从头来的时候，他忽然找到了一点感觉。不是手腕的感觉，是孟大爷添柴的节奏。孟大爷蹲在灶口前，柴一根一根往里添，火苗子一明一暗的。何雨柱发现，当火苗往上蹿的那一瞬间，锅里的沙子被热气托着，轻了一分。那一瞬间翻勺，力道最省，沙子也最听话。

他开始跟着孟大爷添柴的节奏翻。火苗蹿起来，翻。火苗落下去，接。三下一组，三下一组。沙子在空中翻个儿，落回来，一粒不洒。一次，两次，三次。连着三次，一粒不洒。

赵师傅端搪瓷缸子的手停了一下。孙师傅揉面的手也停了。孟大爷抬起头，看了何雨柱一眼。灶膛里的火苗映在孟大爷脸上，那张二十年没怎么变过表情的脸，嘴角动了一下。